Mi tía abuela era española. Tengo impregnados recuerdos de infancia cargados de aromas y sabores. Uno de ellos, el risotto al azafrán. Yo sabía que lo compraba y que tenía forma de un pequeño dedal. Un polvo amarillo intenso que hacía que el arroz oliera a sol. Cuarenta años después me reencuentro con esta especie en el sur de Córdoba. Descubro cómo estos bulbos (se llaman cormos y son de tamaño similar a un diente de ajo) mueven una economía regional. Organizada en una red de sucursales, vincula a medianos y pequeños productores e inversionistas de varias provincias del país alcanzando también a Uruguay y a Chile. La empresa se llama Azafrán Mediterráneo y es coordinada por Federico Paak e Ivana Amaya.
Sobre el Azafrán, les cuento que es la especie más cara del mundo y lo ha sido en toda la historia de la humanidad. Por ello se la llama el “oro rojo”. Los principales productores son Irán, Marruecos, España e Italia. Y aunque en nuestro imaginario, el azafrán que llega a la mesa viene de esos países lejanos, la mayoría de las flores que se usan en la Argentina salen de la producción de esta red. El azafrán requiere de zonas de frío y para la floración -entre abril y mayo- unos 15 grados. De alguna manera, Córdoba es mediterránea, de ahí el nombre de la empresa.
Una economía creciente cuya fortaleza es la red
Ivana y Federico me cuentan que se concretó un sueño que nació hace 14 años. “Hoy somos una red enorme, infinidad de personas lo hacen realidad. Un grupo que se juntó con un fin en común: producir y comercializar cada vez mejor y bajo una misma marca”.
Pude recorrer, en el campo principal de Villa General Belgrano, la fábrica encargada de la molienda y el fraccionamiento. De allí sale el azafrán envasado en hebras o molido y el más popular azafrán con cúrcuma. Me cuentan sobre la manera en que se organiza la red de sucursales. Todos en todo el país y todas las sucursales producen bajo las mismas normas y comercializan juntos tanto los bulbos como el azafrán.
Me vuelvo a maravillar. “El azafrán es un híbrido natural que no tiene polinización cruzada sino reproducción agámica. Esto significa que es la misma planta que sembrás la que se divide, es una clonación directa”. La reproducción es casi una metáfora de la propia red. “Nos gusta ver a cada cormo como un vientre. Cada cormo que se siembra es la planta madre y lo que se cosecha son sus hijos. Además, están unidos por una fibra a la que llamamos cordón umbilical, y cuando salen los hijos (cormos y cormillos), la planta madre muere. La flor es bellísima, posee usos gastronómicos y también medicinales”, se explaya Ivana.
La modalidad de trabajo en red está directamente relacionada con la capacidad productiva y de mejoramiento de la calidad. Cada una de las 12 sucursales pone un poco de su impronta y se mejora la investigación y el desarrollo. “Multiplicamos por 12 la capacidad de experimentar, de probar nuevos fungicidas y pesticidas, pruebas de densidad y de profundidad de siembra, sin poner en riesgo a todo el sistema. Cada experiencia piloto de un miembro de la red es un aprendizaje para todos porque si funciona, se sistematizan los resultados y se aplican en las demás sucursales y esto eleva la tasa de productividad. Si trabajáramos como una única sede, nos llevaría muchísimos más años alcanzar lo que hemos logrado. En cambio así se prueban varias cosas al mismo tiempo”. Federico aclara además que todas las pruebas son con cormos propios de Azafran Mediterraneo, no con los cormos de los inversores.
Los esfuerzos apuntan a mejorar la reproducción y aumentar la cantidad cultivada para atender mejor la demanda local de azafrán, que es de entre 5000 y 6000 kilos al año, con peso significativo de las empresas que fabrican licores. Ivana explica que el consumo de azafrán en la Argentina está limitado por el precio y por la cultura gourmet. "Así y todo, produciendo diez veces más no daríamos abasto para cubrir la demanda interna. Ponemos mucho esfuerzo por cada gramo, para que sea de la mejor calidad. La producción fluctúa aprovechando la contraestación respecto a Europa; si allá se produce más bulbo, acá se hace más azafrán”. Los dos son comercializados por la red.
Un proyecto de triple impacto
A lo largo de estos años de experiencia, se ha podido mejorar el impacto ambiental del cultivo. Aunque se incorporó tecnología, la producción de azafrán implica mucha mano de obra. “Ese es un punto fuerte del proyecto ya que apuntamos a constituir polos productivos amigables con el ambiente", me explican. “El azafrán consume en 3 años todos los nutrientes de la tierra y el suelo se destruye. Por eso comenzamos investigaciones y ensayos que nos llevaron a producir en cajones que se colocan, a cielo abierto, en bandejas de 30 metros por 40 centímetros de profundidad. El sistema permite más control, más sanidad, posibilidad cierta de trazabilidad. Mayor eficiencia en lo que consideramos puntos críticos del cultivo en tierra. Al hacer la siembra en cajones se enmiendan todos los años los sustratos, sin necesidad de estropear una hectárea de suelo. También se vuelve una práctica amigable por el uso moderado del agua. Al ser por goteo, se eficientiza el recurso hídrico, sumado a que los fertilizantes son orgánicos, no químicos”, completa Federico.
La toma de decisiones se hace en conjunto. Es un ida y vuelta entre la casa central y las sucursales. No es solo fragmentar el riesgo sino compartir ideas y conocimiento. Y abrir las puertas, también, a trabajar desde la diversidad. Según las posibilidades de contención y organización que tiene cada red, se suman trabajadores con capacidades diferentes.
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Siembra
Los cajones facilitan toda la tarea manual de siembra, cosecha (de cormos y flores) y mantenimiento. Es escalonada, entre febrero y mayo, lo que permite que las flores aparezcan en distintas etapas. A partir de la floración se hace la división para bulbos nuevos y la recolección de hebras. El sistema de riego computarizado permite medir en tiempo real niveles de PH y de temperatura y avanzar hacia la máxima rentabilidad productiva.
En esta etapa los cormos calibres 1 y 2 aumentan su tamaño, los calibres 3 y 4 se multiplican y florecen.
Floración
Las flores comienzan a brotar en días sucesivos a partir de abril y dura entre 30 - 45 días. Se cosecha a mano una a una, ese mismo día se realiza el desbriznado, que es separar los pétalos de los pistilos (azafrán propiamente dicho). El siguiente paso es el secado de los pistilos que se realiza en un horno a 40 grados. Se necesitan entre 150 a 170 flores aproximadamente para obtener 1 gramo de azafrán!
Cosecha
En los meses de octubre - noviembre, cuando aumenta la temperatura, se procede a la recolección de los cormos.
En este punto todos son sacados de la tierra. Se limpian, se clasifican por tamaño y sanidad, para ser almacenados hasta el nuevo ciclo.
Si como yo, andás por Córdoba, no dudes en visitar alguna de las sedes. Hay visitas guiadas para que aprendas y te lleves algunos sabores y aromas del lugar (perfumes, jabones, especias, cremas, caramelos, hebras y vajilla).
Sol Giannetti
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